달콤한 식품은 몸에 나쁠까?
단 맛 나는 식재료 주로 탄수화물
인체 에너지원 사용 필수영양소
과다 섭취땐 중성지방으로 저장
당뇨 등 성인병 노출 가능성 높아
식습관 서구화 단순당 섭취 증가
대표적 감미료 설탕 유해성 주장
설탕 대체감미료 국내 활용 저조
생물공학적 방법 등 거부감 줄여

식품은 종류에 따라 짠맛,매운맛,신맛,쓴맛,달콤한 맛의 다섯 가지가 조화를 이뤄 식사를 하는 사람에게 다채로운 경험을 주게 된다.식품에서 다섯 가지 맛 모두 중요한 요소이기는 하지만 달콤한 맛은 황제나 왕만이 맛볼 수 있는 귀한 맛이라는 말이 있을 정도로 다섯 가지 맛의 요소 중에 으뜸이라고 할 수 있다.동서양을 막론하고 단 맛을 지닌 식품 재료는 매우 귀했으며 서양의 경우 중세 시대에 이르기까지 주로 귀족 이상 계급들이 즐겨오던 맛이기도 하다.우리나라 사정도 별반 다르지 않게 조선시대까지 왕조차도 설탕은 마음대로 구하지 못할 정도로 단 맛을 내는 소재는 오랜 기간 동안 매우 귀한 식품 소재였다.그렇다면 인류는 오랜 기간 동안 왜 단맛을 좋아해 온 것일까?

이에 대해 여러가지 설이 존재한다.우선 과학적으로 설명하자면 단 음식을 먹으면 모르핀을 맞은 경우와 비슷한 반응이 뇌에서 일어나고,포도당은 신체 활동을 관장하는 뇌와 산소를 운반하는 적혈구의 유일한 에너지원이기에 생체 대사의 특성상 단맛을 좋아할 수도 있다.혹은 원시인들에게 단맛은 먹을 수 있는 것을 의미하는 신호라는 설,유아기 때부터 유당이 들어있는 포유동물의 젖에 익숙하기 때문이라는 설이 있다.단 맛이 나는 식품 재료는 주로 탄수화물로 이뤄져 있으며 구조와 사슬의 길이에 따라 단당류,이당류,다당류로 구분할 수 있다.이러한 탄수화물은 인체의 에너지원으로 가장 먼저 쓰이기 때문에 꼭 필요한 영양소이기도 하다.특히 뇌는 인체가 필요로 하는 포도당의 75%를 사용하기 때문에 탄수화물은 성장기 어린이,학생 등에게 꼭 필요한 영양소라고 할 수 있다.그렇다면 맛도 좋고 인체에 꼭 필요한 탄수화물 섭취에 대해 논란이 많은 이유는 무엇일까?

탄수화물을 과다하게 섭취할 경우 여분의 탄수화물은 우선 우리 몸속에 글리코겐으로 저장되고 저장용량을 초과하면 중성지방으로 저장되기 때문이다.즉 필요 이상의 탄수화물을 섭취할 경우 건강에 좋지 않은 영향을 끼칠 가능성이 있기 때문이다.특히 곡물을 주식으로 하는 우리 민족의 식습관을 고려할 때 주식 이외의 당류를 과잉으로 섭취할 경우 당뇨를 비롯한 성인병에 노출될 가능성이 높아진다.탄수화물의 총 섭취량도 중요하지만 한가지 또 고려할 사항이 탄수화물의 소화 및 흡수 속도다.길이가 짧고 구조가 단순한 단당류나 이당류를 포함하는 단순당의 경우 체내로 쉽게 소화 흡수될 수 있기 때문에 섭취 시 혈당이 급격하게 상승할 수 있으며 이러한 급격한 혈당의 상승은 건강상 문제를 일으킬 가능성이 있다.

반면 길이가 길고 구조가 복잡한 다당류와 같은 복합 탄수화물은 섭취 후 단당류로 분해된 다음에 흡수되기 때문에 소화 흡수 되는 속도가 상대적으로 느린 편이다.복합 탄수화물의 경우 주로 밥,빵,국수 등과 같이 고체 형태로 입으로 씹고 삼켜야 하는 음식이 대부분이라 빠르게 섭취하는 것이 구조적으로 쉽지 않다.물에 잘 녹는 단순당의 경우 음료와 같은 액체 식품이 주를 이루기 때문에 씹을 필요없이 빠르게 마실 수 있는 구조다.즉 이러한 물리적인 구조 차이로 인하여 복합탄수화물과 단순당의 섭취 속도에도 차이가 날 수가 있다.우리나라의 식습관을 볼 때 단순당 보다는 복합탄수화물의 섭취량이 높은 편이지만 식습관의 서구화로 인해 음료 등의 단순당 함량이 높은 식품의 섭취가 증가하고 있다.

설탕은 대표적인 감미료로써 식품산업에서 지금까지도 보편적으로 사용되고 있지만 1970년대 이후 설탕의 유해성을 주장하는 사람들이 늘어나면서 설탕에 대한 부정적인 소비자들의 인식은 갈수록 증가하고 있다.

하지만 과거에서부터 지금까지 인간은 단맛과 함께 살아왔으며 앞으로도 그럴 것이라고 예상한다.이에 설탕을 대신할 수 있는 올리고당,당알콜,아스파탐,사카린,스테비오사이드 수크랄로스,아세설팜-K 등 다수의 대체 감미료가 산업적으로 활용되고 있다.

이러한 대체 감미료는 천연에서 추출하거나 합성한 것으로 설탕에 비해 감미도가 매우 높고 열량이 거의 없기 때문에 많은 부분에서 설탕의 문제점을 극복할 수 있을 것이라고 기대하지만 대체 감미료에 대한 소비자의 거부감으로 인해 우리나라에서는 활발히 사용되지 못하고 있다.하지만 대체 감미료의 경우 생물공학적 방법 등을 이용해서 소비자가 갖고 있는 대체 감미료에 대한 거부감을 줄여가고 있다.성인병으로 인한 사회적 비용이 늘어나고 있는 지금 설탕을 대신할 감미료로 대체 감미료의 가능성을 다시 한번 생각해 볼 필요가 있다.



김종예 강원대 교수┃생명과학 전공

미국 아이다호대학 박사연구원·고려대 생명과학대 연구교수 역임.현재 강원대 바이오산업공학부에서 영유아 맞춤형 과채음료 개발.
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